Все, что вы хотели знать об овечьем молоке

Аллергия может подкрасться незаметно и тогда любимым продуктам из коровьего молока нужно искать замену. В таких случаях много говорится о козьем молоке и забывается об овечьем, хотя оно, как и козье, редко вызывает аллергию. Объясняется это меньшим содержанием казеина, лучшей усвояемостью.

Характерным отличием овечьего молока от коровьего является значительно большее содержание белка и жира.

Химический состав овечьего и коровьего молока
в среднем г/100 г (по Heseker)

Пить овечье молоко рекомендуется теплым (ок.70С).

А еще молоко овец можно замораживать (!) в пластиковых бутылках в вертикальном положении. После заморозки уложить их вертикально. Срок хранения замороженного овечьего молока до 3 месяцев.

Тем не менее, в сыром виде овечье молоко редко попадает на наш стол. Более распространены продукты из него, сыры и йогурты.

Наиболее известные виды сыра из овечьего молока: фета, пекорино и рокфор.

Фета — рассольный сыр. Может изготавливаться также из козьего молока.

Технология производства довольна проста и напоминает приготовление адыгейского сыра: молоко нагревают, чтобы оно свернулось, сыворотку сливают, а сырную массу помещают в полотняные мешочки и подвешивают на крючки для окончательного удаления влаги. Через пару дней массу укладывают в прямоугольные формы, пересыпают морской солью или погружают в соляной раствор. Сырную массу спрессовывают и оставляют вызревать на дренаже при температуре 9–10°С от 2 недель до 2 месяцев. Хранят фету в слабом соляном рассоле или оливковом масле.

Сыр фета наследует большую часть полезных свойств овечьего молока, содержит достаточное количество необходимых бактерий для нормализации работы желудочно-кишечного тракта.

Кстати, в 2002 году право производить сыр под названием «фета» окончательно закрепилось за Грецией. И не удивительно, на каждого грека приходится в среднем 23 кг феты в год.

У греков распространены следующие способы сервировки феты, которые могут пригодиться и для других рассольных сыров:

• подача сыра с оливковым маслом и орегано, который можно заменить в наших условиях душицей или другими пряными травами,
• запечь с оливковым маслом в фольге или глиняном горшочке с помидорами,
• добавить в фасоль или чечевицу,
• посыпать фетой отварной картофель или пюре,
• с дыней фету можно подать на десерт.

Пекорино — итальянский твердый сорт сыра. Выделяют несколько его разновидностей, наиболее популярный Пекарино Романо, защищенная торговая марка. Производят его в традиционных сыроварнях на Сардинии, Лацио и Тоскане по большей части вручную. Минимальный срок созревания сыра 5 месяцев. Вкус пряный, слегка острый. Из-за того, что сыр по вкусу достаточно соленый, его часто используют как компонент основного блюда, например, супа. Добавляют к пасте, салатам.

Пекорино Тоскано отличается мягким вкусом с ярким ароматом, употребляют уже самостоятельно.

Рокфор — полумягкий сыр с голубой плесенью. Его еще именуют «король сыров», сыр аристократов и элиты. Бывает зеленый, серебряный, черный и золотой (премиум).

Рокфор имеет сертификат AOC, по которому настоящий сыр с этим наименованием может производиться только в местности рядом с общиной Рокфор-сюр-Сульзон и вызревать исключительно в местных известняковых пещерах.

Сертификация AOC налагает к тому же следующие требования к производству сыра Рокфор:

• нельзя использовать молоко от овец, для которых не прошло 20 суток с момента окота.
• овцы, молоко которых используется для производства Рокфора, должны пастись на местных пастбищах региона Авейрон и некоторых близлежащих областей (департаменты Од, Лозер, Гар, Эро, Тарн).
• минимум ¾ зерна, которым кормят этих овец, также должно быть произведено в указанном районе.
• молоко должно быть цельным, сырым и негомогенизированным.
• начало производства сыра (внесение сычуга) должно состояться не позднее 48 часов после дойки.
• плесень Penicillium roqueforti, используемая для созревания сыра, должна быть натурального происхождения из пещер Комбалу рядом с общиной Рокфор-сюр-Сульзон.
• посолка сыра только сухой солью. Весь процесс изготовления сыра должен происходить на территории общины Рокфор-сюр-Сульзон.

Французы подают рокфор комнатной температуры как десерт с грецкими орехами, сладкими винами. А можно использовать его и в качестве аперитива со свежими редисом, огурцами, морковью.

При подготовке статьи использовались материалы elramd.com, cheese-hom.com